京脆香烤鸭企业文化是什么
1、朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为烤鸭。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
4、据说出自明朝。
5、传统老字号以工艺制胜
6、烤鸭最初来源于朱元璋那个朝代，朱元璋每天都要吃一只鸭，而御厨们为了讨好皇帝便研究各种各样的烤鸭。
7、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
8、北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色。
9、北京烤鸭早在明朝时，就已成为北京官府人家中的席上珍品。
10、烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店便宜坊全聚德，便是明朝时开业的。
11、相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎。
12、炸鸭炉是用高温油焖炸而成优点就是时间快骨头脆闻着香，缺点就是高温油反复使用致癌物高胆固醇高，已逐渐被人们不能接受。
13、随着朱棣迁移到北京，带着很多宫廷里会做烤鸭的御厨一起来到了北京，慢慢的烤鸭从宫廷里传到民间，北京民间就开启了第一家烤鸭店。
14、全聚德在刚刚上市的9个交易日中，疯狂地拉出8个涨停板，让人为之疯狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露，上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时，他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是，电子烤鸭炉激起了众多非议。
15、随着第二家烤鸭店开业，开始了竞争，各种各样的烤鸭方式，让北京的大街小巷十里飘香都是烤鸭味，从而有了北京烤鸭的名号。随着北京烤鸭就慢慢的遍布全国。
16、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰
17、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
18、以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。
19、有专家指出，全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。
20、京式烤鸭炉有两种圆筒果木碳和旋转燃气（电）型，优点是操作简单，透明化制作，颜色好，肉嫩，一次性制作，健康卫生，缺点是烤制时间长成本有所增加
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