1、炒糖色的第一步就是起锅烧油，将适当的油倒入锅中，第二步是加入适当的棉，白糖。
2、一、怎么炒糖色
3、小小卤菜坊，美味又佳肴，淸鲜又美味，全是上等食，慢火细煲煮，保留最精华，入口全鲜味，唇齿香满屋，烦恼全抛无，
4、[注：相声八德，是二十世纪三十年代初活跃于京津一带著名的八位“德”字相声大师。]
5、吃完美滋滋，大家齐欢笑，齐赞卤肉好，
6、搁上一点儿香白芷，它的味道特别香，草扣好人人夸，能熏鸡来又烤鸭。
7、常用的三种香料——桂皮、丁香、排草。先来跟大家说到桂皮，很多朋友可能认为只是起到一个增香的作用，但其实它的防腐抑菌的效果非常的棒，主要是因为它里面含的成分大有来头，它里面含有桂皮醛，少量的桂皮酸、丁香酚、对甲氧肉桂醛，乙酸苯丙脂等等。它里面最厉害的就是桂皮醛，因为它有非常好的抗氧化作用，甚至现在被提炼出来用于作为天然的防腐材料，所以为食品安全起到了非常大的功劳，同样在卤水里面也起到了防腐防酸抑菌的作用，能够让卤水跟卤菜起到保湿的作用。
8、第一句:冷油下锅入冰糖，此举可令冰糖不粘锅。第二句:锅内冰糖按同一方向不停揽动，可令冰糖化浆柔顺亮色。第三句:化浆后不停揽动至糖浆起中大泡时入开水，此举可令糖浆不结晶。第四句:入开水后糖色变红即刻装碗，此举避免糖浆变焦变苦。第五句:入碗糖浆冷却后放冰箱冷藏，便于下次使用。
9、糖、水，比列是1:1，将水倒进锅里，再放糖，大火烧开，转成小火，变成焦糖色即可；2.糖、油比列10:3，锅中放油下白糖大火加热，朝一个方向打圈，有了泡泡，转小火至慢慢变色，粘稠变红即可；3.糖、油、水比列5:1:4，下油加糖、清水炒至大泡变小泡即可。
10、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子，罐儿野鸡，罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂。
11、我请您吃，蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子，罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈士蟆！烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿，焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲶鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡！
12、罐儿野鸡,罐儿鹌鹑,卤什锦,卤子鹅,卤虾,烩虾,炝虾仁儿,
13、山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼,清蒸哈什蚂,
14、第五部是将自己要上色的东西倒入锅里面，仔细的翻炒，翻炒后出锅。整理成的口诀就是一起锅烧油二加入白糖，33炒，加水四炒糖看色五翻炒上色。
15、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿。
16、壹卤现捞——川卤味道太讲究。
17、冰糖入锅时要用冷油，对于新手来说比较容易操作的，冰糖融化后要保持小火，不要急着用大火，否则很难掌握。
18、香口麻辣,味美夺人。
19、其次就是丁香，它的香味非常的浓郁，但同时它还有防腐的作用，丁香的花蕾里面含有丁香油，丁香油里面的主要成分有丁香油酚、乙烯丁香油酚等等，起到防腐作用主要是丁香油酚，因为它能够杀死抑制住大量的细菌微生物，所以丁香在卤水保质这方面也是起到了很大的功劳。
20、四干四鲜四蜜饯，四冷荤三个甜碗四点心。四干就是黑瓜子，白瓜子，核桃蘸子，糖杏仁儿。四鲜，北山苹果，申州蜜桃，广东荔枝，桂林马蹄。四蜜饯，青梅，橘饼，圆肉，瓜条。
21、白扣排草防腐增味广厂，丁香回口透骨香。干姜老，老干姜，姜要老的味儿越长，拌鲜菜，煮鲜汤放点儿干姜味儿更香。
22、八角，桂皮飘肉香，白芷草果去腥墙，想要口腹皆回香。丁香，香茅来帮忙儿
23、干饭又下酒，全是下酒菜！
24、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米。
25、那么以上三种防腐防酸防变质的香料组合在一起，就形成一个强大的阵容，能够为卤水卤菜在保质层面起到保驾护航的作用。最后再给大家分享一下这三种香料在卤水当中的用量。首先就是丁香的用量，丁香一般是十公斤卤水用量在五克到十克之间；其次就是桂皮，桂皮用量也是十公斤的卤水用量在10到40克之间；排草在卤水中的用量，十公斤的卤水用量在五克到15克之间。
26、拔丝山药、拔丝肉、鳎目鱼、八代鱼、黄花鱼、海鲫鱼、鲥鱼、鲑鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿、红肉锅子、白肉锅子、什锦锅子、一品锅子、菊花锅子、还有杂烩锅子。
27、卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠,
28、关于排草，很多朋友可能听说过这样一句顺口溜——灵草增香，排草防腐，所以通过这句顺口溜也知道排草防腐抑菌的作用非常的明显，不然也就不会有这句顺口溜的诞生。同时也正因为这句顺口溜，很多朋友认为排草在卤水里面只是起到防腐防酸防变质的作用，但同时它还有一个作用，就是能够起到回甘的作用，所以排草如果说运用到麻辣口味的卤菜里面，效果会更好，为什么呢？因为它的回甘，能够让麻辣味更加的有层次感，口感更加的鲜明。
29、这才是真正的相声八德用的本子。
30、炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉。
31、宁少勿多要记牢，异味儿苦涩先去除。芳香类型儿清水要浸泡，苦香类型儿白酒去异味儿。
32、香料使用有技巧
33、块块均佳品，样样均谗我，多吃多有劲，
34、八角，桂皮，草果先，出香快的要后放，香茅草，香叶和孜然芳香类用量要加大，苦香类用量应减少卤菜腥膻多去异，香料用量要牢记。
35、烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿,
36、什锦苏盘,熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子,
37、满汉全席
38、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；
39、蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿，烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿。
40、盐水肘花儿，锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧连帖、烧肥肠儿、烧宝盖儿、烧心、烧肺、油炸肺、酱蘑饤、龙须菜、拌海蜇、玉兰片、糖熘饹着、糖腌饯莲子。
41、一般来说糖油水的比例应该控制在5：1:4，只有这样炒出的糖色才会好看。先把锅加热，导入糖，白糖或冰糖都可以。小火慢慢搅动，加入适当的水，慢慢糖融化后，变得稀释。继续搅拌，随着时间的增加，会慢慢粘稠。直到有大的气泡产生，颜色变金黄色，就好了。
42、无论是油炒还是水炒都一样，小火勤搅，开始的时候糖像麦穗一样，进一步加温拿勺提起来溜一下如果成了很流畅的汤水，这时是做拨丝的火候，再加温看到出现黄色的泡沬稍等就可以加少量的水，这个糖色就成了，下一步放原料煸炒即可。色泽红亮。
43、，壹卤一匠心，一店一品牌。要买要带，赶紧赶快，好机会不要错过，机会不是天天有，该出手时就出手。
44、炒糖色前，锅面要清洗干净，不要有污渍或水分。如果有脏东西，糖会苦，如果有水，锅会炸，要注意。
45、搭配技巧口诀
46、锅中水分蒸发后转小火，慢慢炒制变色，炒成枣红色的时候就可以拿来做红烧肉了。如果做卤煮，那就多炒一段时间，让颜色更深一点。
47、氽三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
48、香白芷白芷香，解腥去膻最相当，羊眼泡牛口条儿羊心羊肺羊肚汤。
49、冰糖完全融化后，再加入适量的食用油，继续加热，加热至锅中的水分蒸发。
50、油要多一点，油热以后，火调小一点，放入糖，均匀搅拌，不要着急，慢慢的搅动，看着点糖色的颜色，黑红起泡以后放入肉，来回翻炒。
51、[注：以上两段，相声演员在表演时常常不报，有意无意的给忽略掉，下面这一大段才是必报的内容。]
52、白芷良姜提肉香.，花椒毕拨提麻香。陈皮肉桂卤牛肉，香叶肉扣煮兔强。
53、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子。
54、烩三鲜儿、烩白蘑、烩全饤儿、烩鸽子蛋、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿。
55、首先我们把冰糖敲碎，锅中倒入半碗清水，大火烧开，加入冰糖煮至融化。
56、炒到棕红色后，必须迅速倒入热水。记住要快速，需要找到合适的时间。，如果放早了糖色没炒好，放晚了糖色有糊味，另外必须要用热水，才不会出现炸锅的危险。
57、蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,
58、第三部是翻炒，加入适当的水，第四步是看糖的颜色是否达到了自己想要的糖色。
59、大个儿果实要砸开，下锅之前要注意。先下后下讲次序，出锅慢的排在前。
60、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；
61、壹卤一匠心,一食一上瘾。
62、香料多少，即品种多一点好！重多少要看加工牛肉多少？
63、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；
64、烩长脐肚、烩南荠。
65、四冷荤，全羊肝儿，溜蟹腿，白斩鸡，炸排骨。三甜碗，莲子粥，杏仁儿茶，糖蒸八宝饭。四点心，芙蓉糕，喇嘛糕，油炸荟子，炸元宵。
66、二、新手炒糖色的技巧
67、大家牢记香料顺口溜，从此搭配香料不求人。
68、一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉。
69、烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡。
70、烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,
71、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹。三鲜木樨汤！
72、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；
73、北京烤鸭用草扣，德州扒鸡它当家。做汤顺气味道好，人人吃了人人夸，想要味道更鲜美，还需三宝往里怼。三宝他可不寻常，砂仁，肉蔻，小丁香。
74、一般糖、油、水的比例要控制在5:1:4，这样糖色会更好。先将锅烧热，然后倒入适量色拉油，放入糖翻炒均匀。用白糖就行了，炒到均匀后就可以加入适量的水。当锅里的糖全部融化后，会变稀，随着时间的增加，会逐渐变稠。然后用小火熬，等到锅里面出现比较大的泡，然后就变成了比较小的气泡，颜色变黄之后就差不多了。锅里的糖慢慢由浓变稀。糖浆出现，呈金黄色，就出锅了。然后，将食材放进去，快速搅拌上色就可以了。在炒糖色的过程中，需要不断搅拌，否则容易糊锅。炒好糖色后，一定要加入沥干的菜，不然会溅得到处都是。在严重的情况下会发生炸锅的情况
75、炒好糖色可以保存着，不容易坏，下次拿来直接使用很方便，所以一次可以多制作一些。
76、红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子。
77、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。
78、精神又抖擞，卤肉味道好，一吃不停手，
79、水糖一比一，小火勤搅动，观色看变化，大泡变小泡，色深即达标。
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